Chào bạn, là Đầu bếp 5 sao với kinh nghiệm đa dạng, tôi rất vui được chia sẻ công thức làm món Cá thính Lập Thạch – một đặc sản dân dã nhưng đầy tinh túy của Vĩnh Phúc. Món này đòi hỏi sự tỉ mỉ và kiên nhẫn, nhưng thành quả thì vô cùng xứng đáng!
🍄Nguyên liệu chuẩn bị
Cá nước ngọt: Khoảng 10kg. Bạn nên chọn các loại cá có vảy như cá mè, cá trắm, cá chép, cá rô, cá diếc, cá quả... Cá phải thật tươi, càng to càng ngon (tốt nhất là từ 1.5 - 2.5kg/con), mình dày, chắc thịt. Cá nhỏ thì để nguyên con, cá lớn cắt khúc khoảng 7-10cm.
Muối hạt trắng: 1.5kg (chọn loại muối hạt nhỏ, khô). Tùy vào mùa, lượng muối có thể điều chỉnh: mùa hè khoảng 1.1kg/10kg cá, mùa đông khoảng 1.2kg/10kg cá.
Thính ngô/đậu tương: 1.5kg ngô hạt và 0.5kg đậu tương (hoặc chỉ dùng ngô).
Lá ổi tươi: Một lượng vừa đủ, chọn lá non hoặc lá bánh tẻ, rửa sạch và vẩy ráo nước.
Vại sành hoặc hũ thủy tinh: Sạch, khô ráo, dung tích khoảng 12-15 lít hoặc 6-7 lít.
Nan tre: Một ít để làm phên ghim cá.
Vật nặng: Đá hoặc gạch sạch để nén.
📕Các bước thực hiện
1. Sơ chế cá
Cá mua về giữ nguyên vảy, mổ bụng, bỏ ruột, làm sạch phần bụng và mang cá. Rửa cá thật sạch dưới vòi nước chảy để loại bỏ hết máu và tạp chất, sau đó để ráo nước hoàn toàn. Nếu là cá to, bạn cắt khúc và có thể rạch vài đường nhỏ trên thân để gia vị dễ thấm.
2. Ướp muối (ủ chua lần 1)
Xếp cá vào vại sành hoặc hũ thủy tinh đã được rửa sạch và lau khô. Cứ một lớp cá lại rắc một lớp muối hạt, đảm bảo muối phủ đều lên cá, đặc biệt là nhồi kỹ vào mang và bụng cá.
Sau khi xếp hết cá và muối, dùng nan tre xếp thành phên, đặt lên trên bề mặt cá. Dùng vật nặng (đá, gạch sạch) nén chặt cá xuống. Đảm bảo cá luôn ngập trong nước muối tiết ra.
Đậy kín nắp vại và ủ trong khoảng 3-7 ngày (mùa hè khoảng 3-5 ngày, mùa đông có thể lâu hơn, khoảng 5-7 ngày).
3. Làm thính
Ngô hạt và đậu tương (nếu dùng) rang vàng thơm trên lửa nhỏ, đảo đều tay để không bị cháy. Rang đến khi hạt ngô chuyển màu vàng sém cạnh, dậy mùi thơm là được.
Để nguội hoàn toàn, sau đó đem giã hoặc xay vỡ ra như hạt gạo tấm, không nên xay quá mịn vì sẽ làm thính bị bết vào cá, ăn không ngon. Thính vỡ giúp hút ẩm tốt, cá săn chắc và thơm hơn.
4. Ủ thính (ủ chua lần 2)
Sau thời gian ủ muối, vớt cá ra. Dùng tay ép thật chặt từng khúc cá để róc hết nước muối (có thể vắt kiệt để cá se lại).
Rải đều thính lên tất cả các khúc cá, cả bên trong và bên ngoài (nhồi thính vào bụng và mang cá). Đảm bảo thính bám đều và khô ráo trên toàn bộ bề mặt cá.
Xếp cá đã tẩm thính trở lại vại sành hoặc hũ thủy tinh. Cứ một lớp cá lại phủ một lớp lá ổi tươi và một lớp thính mỏng.
Khi xếp xong, rải phần thính còn lại lên trên cùng. Dùng lá ổi phủ kín bề mặt, sau đó dùng nan tre cài khít, ghim chặt cá xuống đáy vại để đảm bảo cá không bị nổi lên.
Úp ngược vại cá (để miệng vại vào một khay nước muối sạch để ngăn côn trùng và không khí lọt vào, đồng thời giúp nước trong cá tiếp tục rỉ ra).
Thời gian ủ thính khoảng 30-35 ngày (có thể lâu hơn tùy theo nhiệt độ và độ chua mong muốn). Trong quá trình ủ, bạn có thể kiểm tra định kỳ, nếu thấy thính bị ẩm, có thể rũ bỏ thính cũ và thay bằng thính mới rang, sau đó úp vại lại.
5. Thành phẩm và thưởng thức
Khi cá thính đạt độ chua chuẩn, thịt cá sẽ có màu trắng trong, săn chắc, mọng nước và có mùi thơm đặc trưng của thính.
Cá thính Lập Thạch thường được nướng trên than hồng hoặc chiên vàng. Khi ăn, món này có vị chua nhẹ, mặn mà, thơm lừng mùi thính, ăn kèm với cơm nóng, riềng tươi thái lát và một chút rượu trắng thì vô cùng hấp dẫn.
Chúc bạn thành công với món Cá thính Lập Thạch và có những bữa ăn ngon miệng nhé! Nếu có bất kỳ câu hỏi nào khác về ẩm thực, đừng ngần ngại hỏi tôi!
0 Response to "Công thức làm món Cá thính Lập Thạch"
Đăng nhận xét