Công thức làm món Khâu nhục Lạng Sơn chuẩn vị

Chào bạn, là một đầu bếp 5 sao, tôi rất vui được chia sẻ công thức làm món Khâu nhục Lạng Sơn chuẩn vị, một món ăn đặc trưng của vùng đất xứ Lạng với hương vị đậm đà, béo ngậy và thơm lừng. Món này đòi hỏi sự tỉ mỉ và kiên nhẫn nhưng chắc chắn thành quả sẽ khiến bạn hài lòng.

🍄Nguyên liệu chuẩn bị

Thịt ba chỉ ngon: 1kg (chọn miếng có cả nạc, mỡ, bì cân đối, tươi mới)
Khoai môn: 1 củ lớn (khoảng 300-500g)
Cải mén muối (cải tàu soi): 100g (là linh hồn của món ăn, có thể tìm mua ở các cửa hàng đặc sản hoặc siêu thị)
Đậu phụ thối: 50g (tạo hương vị đặc trưng, nếu không có thể bỏ qua hoặc thay bằng chao đỏ)
Quả mắc mật khô: 25g (hoặc lá mắc mật tươi, nếu có)
Gia vị ướp thịt:
- Húng lìu: 1 thìa cà phê
- Ngũ vị hương: 2 thìa cà phê
- Xì dầu (nước tương): 3-4 thìa canh
- Đường: 1 thìa canh
- Mật ong: 1 thìa canh (để phết da)
- Rượu trắng: 2 thìa canh
- Gừng: 1 củ nhỏ, giã nhuyễn lấy nước cốt
- Tỏi: 3-4 tép, băm nhỏ
- Hạt tiêu: 1 thìa cà phê
- Muối: 1/2 thìa cà phê
- Giấm gạo: 1 thìa cà phê
Gia vị xào nhân:
- Hành khô: 1 củ, băm nhỏ
- Nấm hương khô: 5-7 tai (ngâm nở, băm nhỏ)
- Mộc nhĩ khô: 2-3 tai (ngâm nở, băm nhỏ)
- Đạm tương (tương đen): 25g (hoặc tàu choong)
- Dầu ăn

🔪Các bước thực hiện

⭐Bước 1: Sơ chế thịt ba chỉ

Rửa và luộc thịt: Thịt ba chỉ rửa sạch, để nguyên miếng lớn. Cho thịt vào nồi cùng với một vài lát gừng, một chút rượu trắng và đun sôi. Khi nước sôi, hớt bọt và luộc khoảng 15-20 phút cho thịt vừa chín tới (không luộc quá mềm).
Làm ráo và châm bì: Vớt thịt ra, để ráo nước hoàn toàn. Dùng kim châm hoặc dĩa châm thật kỹ và đều khắp bề mặt bì. Châm càng kỹ thì khi chiên bì sẽ phồng và giòn ngon.
Ướp bì: Trộn đều 1 thìa cà phê muối với 1 thìa cà phê giấm gạo, phết đều lên phần bì đã châm. Để thịt hong gió khoảng 30 phút cho bì khô ráo.
Chiên/quay thịt: Đun nóng chảo dầu (dầu phải ngập phần bì). Cho phần bì xuống chiên vàng giòn đều. Khi chiên, bì sẽ phồng rộp lên, có màu vàng nâu đẹp mắt. Nếu có điều kiện, bạn có thể quay thịt bằng lò để bì vàng đều và giòn hơn. Vớt thịt ra, ngâm ngay vào tô nước lạnh có pha chút đá để bì mềm lại và thịt không bị khô (khoảng 15-20 phút).
Thái thịt: Vớt thịt ra, để ráo và thái thành từng miếng dày khoảng 1.5-2cm, dài khoảng 7-10cm.

⭐Bước 2: Ướp thịt và chuẩn bị nhân

Trộn gia vị ướp: Trộn đều xì dầu, đường, mật ong, húng lìu, ngũ vị hương, nước cốt gừng, tỏi băm, hạt tiêu.
Ướp thịt: Xếp các miếng thịt đã thái vào một tô lớn. Phết đều hỗn hợp gia vị ướp lên khắp các mặt của miếng thịt. Để thịt thấm gia vị ít nhất 30 phút, tốt nhất là ướp qua đêm trong tủ lạnh.
Sơ chế khoai môn: Khoai môn gọt vỏ, rửa sạch, thái miếng dày khoảng 1.5cm, to bằng miếng thịt. Chiên sơ khoai môn với dầu ăn cho vàng đều các mặt.
Sơ chế cải mén và nhân:
- Cải mén muối rửa sạch nhiều lần với nước ấm để giảm độ mặn, vắt ráo nước và băm nhỏ.
- Nấm hương, mộc nhĩ ngâm nở, rửa sạch, băm nhỏ.
- Đậu phụ thối giã nhuyễn (nếu dùng).
- Quả mắc mật khô giã nhỏ.
- Phi thơm hành khô với chút dầu ăn. Cho cải mén băm, nấm hương, mộc nhĩ vào xào sơ. Thêm đạm tương (tương đen), đậu phụ thối (nếu dùng), quả mắc mật giã nhỏ vào xào cùng. Nêm nếm gia vị vừa ăn.

⭐Bước 3: Xếp bát và hấp khâu nhục

Xếp bát: Lấy một chiếc bát tô sâu lòng. Xếp một lớp nhân cải mén đã xào xuống đáy bát. Sau đó, xếp xen kẽ một lớp thịt và một lớp khoai môn đã chiên. Miếng thịt được úp phần bì xuống dưới, xếp xen kẽ khoai môn sao cho đẹp mắt và chặt chẽ.
Phủ nhân: Đổ phần nhân cải mén còn lại lên trên cùng, dàn đều và hơi nén nhẹ.
Hấp cách thủy: Dùng màng bọc thực phẩm bọc kín miệng bát (hoặc đậy nắp). Cho bát vào nồi hấp cách thủy. Hấp với lửa nhỏ trong khoảng 3-4 tiếng (hoặc lâu hơn, thậm chí 6-8 tiếng để thịt thật mềm nhừ và tan trong miệng). Thời gian hấp càng lâu, thịt càng mềm và các hương vị quyện vào nhau càng ngon.

⭐Bước 4: Hoàn thành

Khi thịt đã hấp đủ thời gian và mềm nhừ, lấy bát ra.
Úp ngược bát thịt ra đĩa. Món Khâu nhục Lạng Sơn đạt chuẩn sẽ có phần bì thịt vàng óng, bóng đẹp, thịt mềm nhừ nhưng vẫn giữ được miếng, vị đậm đà, thơm lừng mùi mắc mật và các loại gia vị đặc trưng.

Bí quyết để món Khâu nhục Lạng Sơn ngon chuẩn vị

Chọn thịt: Thịt ba chỉ tươi ngon, có độ dày vừa phải, không quá nạc hay quá mỡ.
Châm bì kỹ: Đây là khâu quan trọng để bì giòn và phồng đẹp mắt.
Ướp thịt đủ thời gian: Giúp gia vị thấm sâu vào từng thớ thịt.
Không thể thiếu các gia vị đặc trưng: Cải mén, mắc mật, đậu phụ thối là những yếu tố tạo nên hương vị đặc trưng của Khâu nhục Lạng Sơn.
Hấp đủ lâu: Đây là yếu tố quyết định độ mềm, tan chảy của thịt. Món Khâu nhục truyền thống thường được hấp rất lâu, thậm chí từ tối đến sáng hôm sau.

Chúc bạn thành công với món Khâu nhục Lạng Sơn thơm ngon này! Nếu có bất kỳ câu hỏi nào khác, đừng ngần ngại hỏi tôi nhé!